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酵素是为何物?揭密一般人不知道的真相

发布人: 本站     发时间: 2019-11-26     浏览次数:512

中国网8月17日讯(记者赵春晓)近几年,自制酵素开始在民间流行,而酵素在学术界的正确认识却更晚。一个重要原因是,1946年过姆纳博士发表了“酵素的本质就是蛋白质”的学术成果,并因此获得诺贝尔奖,结果就产生了“摄取蛋白质就可以摄取到酵素的误解”,扭曲了酵素的本质;更有了后来巴布金教授的“酵素可以无限制造出来”错误理论,进一步推迟人类对酵素的正确认识。

直到美国医学博士艾德华·贺威尔用了50年时间研究酵素,并出版了名著《酵素营养学》,提出了酵素营养、食物酵素、消化酵素适应性分泌法则等完整的系统理论,才彻底推翻了上述观点,进而酵素营养才被广大学者、专业人士重新认识。艾德华·贺威尔也被后人誉为“酵素之父”,基于此,贺威尔博士说,“人类对酵素的认识晚了至少50年”。

什么是酵素?

酵素首先是一种营养产品。这种营养一是来自于原材料当中的微生物转化和增值;二是微生物利用了蔬果里含有的维生素、氨基酸、矿物质、低聚糖等物质,进行了代谢转化。第二,酵素作为营养品,同时也是一种不用消化可以吸收的小分子营养品。因为在发酵过程中,酵母菌为首的益生菌,细胞内酵素充分地参与、充分地运动,所以不需人体消化可以直接吸收。第三,酵素的代谢产物中含有低聚糖。第四,酵素里含有微量的酶,以两种酶居多,分别是是糖化酶(淀粉酶)和蛋白酶。酵素里含的糖化酶较多,这些酶可以把糖转化后被细胞利用。

针对酵素功效一直存在的争论,大高酵素张佐政董事长在接受记者采访时讲到,由于医生、学者、营养专家等学术界代表,一直从“酶”的角度阐释酵素,但是对于酵素产品却没有详细的研究。酵素的形态首先是食品,是食品就具有相应的营养功能。基础营养学里面提到,人体的细胞、生命体里的物质和元素,一切都来源于食品。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐(矿物质)、膳食纤维(纤维素)七大类,1992年世界卫生组织将膳食纤维推荐为“人群膳食营养目标”,由于现在饮食结构的变化,营养过剩不利于肠道健康,特别是肠道的菌群不平衡,同时缺少纤维素。而且,有统计数据表明,中国人的疾病80%是代谢疾病,代谢疾病当中的85%又是肠道菌群失衡带来的。

而酵素里含有可溶纤维,天然的膳食纤维能增强胃肠道的蠕动,有助于正常生理活动;同时,服用酵素能获得饱腹感,还能把产生疾病的******经消化系统排出体外;酵素还能缩短食物在肠道停留时间,使大便顺畅,所以纤维素的作用不可低估。如果肠道菌群平衡,它可以帮助身体合成很多的维生素;如果肠道菌群失衡,它就不能合成维生素。再加上日常食物中又缺少某种维生素,所以人体就会缺乏这种营养。

正因为酵素中含有维生素、氨基酸、矿物质、有机酸、低聚糖,在这些物质综合作用下,就能迅速的补充人体营养。

自制酵素安全吗?

对于现在越来越火的家庭自制酵素,张佐政也表达了自己的看法。他说,现在国内正流行制作酵素非常好的现象,说明大家对酵素开始认可,并且生活富裕后开始注重养生,这是应该鼓励和提倡的。但是由于原材料选择、发酵条件、条件控制程度以及检验手段的缺乏,首先会产生很多的细菌和杂菌;第二,就是在发酵过程中会产生一些杂醇,比如有毒的甲醇。

为此,记者也采访了首都保健营养美食学会执行会长王旭峰。他说,自己在家制造酵素虽然方便,但是有安全风险的,所以不倡导自己在家里做酵素。

如何正确选购酵素?

王会长谈到,“酵素实际是一种以蔬菜水果为原料的发酵食物。‘酵素’一词实际上来自日本,本来意思指‘酶’,或者特指在蔬菜水果当中含有的天然酶类。现在社会上存在对酵素夸大的宣传,尤其很多机构过分强调酵素里含有酶,与此同时,还有一部分人认为酵素对人体毫无积极作用,但事实上,酵素对人体确实具有一定功效。”

“从酶本身的化学结构来讲,酶的本质是蛋白质。酶只要经过我们的胃,遇到胃酸,在胃酸的PH值作用下(PH值可以达到0.9到1.5),就已经韧性失活了,会被人体消化分解掉。所以这些酶即使还存在一些功效,进入身体之后,这些功效也不具备了。过分夸大酵素当中的酶的活性和价值,这种营销实际上是错误的,也没有相关的理论依据。”

首都保健营养美食学会执行会长王旭峰温馨提示,因为现在酵素市场鱼龙混杂,如果大家须服用酵素,建议大家要买放心厂家生产的。

王旭峰说,正规厂家的整体生产环境、工艺条件、工艺过程、控制温湿度等方面都有科学的控制系统,保证其代谢产物安全;后期处理还会由先进装置去除酒精、浓缩灭菌,最后,厂家还会出具检验数据,不能出现有害物质,所以工艺生产流程更安全、更有效。做酵素要控制环境、控制发酵条件,如果做不到宁可不做,而现代化工业生产具有严格的工艺流程,生产的酵素就相对安全。